Špalda

Pšenice špalda je jednou z nejstarších kulturních obilovin. Za pravlast pšenice špaldy je obecně pokládána Mezopotámie. V historii byla špalda oblíbená pro svou ořechovou chuť ve střední Evropě zejména v německy mluvících zemích. Za její významný pokles v pěstování může především nástup Adolfa Hitlera, který vydal zákon zakazující její pěstování. Potřeboval zintenzivnit německé zemědělství. Špalda má totiž nižší výnosnost, a proto ji postupně vytlačila pšenice ozimá, která má větší výnosy a lepší vlastnosti pro pekaře. Dnes je bohužel tak přešlechtěná, že mnoho lidí má dnes alergii na lepek v ní obsažený. Různé zdroje uvádějí, že u některých onemocnění souvisejících s nesnášenlivostí lepku je špalda ve srovnání s jinými obilovinami obsahujícími lepek lépe tolerována. Toto si musí každý nemocný ale ověřit v praxi.

Co špalda obsahuje:

Špaldové zrno má vysoký obsah tzv. „pomalých“ sacharidů (pomalu se vstřebávajících). Špalda je ceněna především pro vysoký obsah kvalitních rostlinných bílkovin. Ze zdravotního hlediska se špaldě připisují pozitivní účinky na stimulaci imunitního systému a cení se její lehká stravitelnost a kratší doba vaření než u pšenice ozimé.

Klíček špaldy je významným zdrojem nenasycených mastných kyselin, vitaminů a to zejména skupiny B, rostlinných enzymů, a dalších cenných látek, zejména: fosfor, hořčík, měď a zinek. Dále pak obsahuje látku zvanou Thiokyanát, který spolu s beta karotenem působí regeneračně na tělní buňky a chrání proti infekcím.

Vláknina obsažená ve špaldě, má jemnou strukturu vláken a podporuje trávení a střevní peristaltiku.

Naklíčená špalda a špaldové osení (mladé lístky - mohou se vypěstovat doma v květináči nebo na záhonku) jsou zdrojem vitamínů, minerálních látek a rostlinných enzymů. Jejich zvýšený příjem je důležitý zvláště na konci zimy a v předjaří – působí při překonávání jarní únavy a při prevenci nemocí.

Při pěstování má špalda nízké nároky na živiny – nemusí se tolik hnojit a dobře se vyrovnává s vyššími dešťovými srážkami. Tak je předurčena pro pěstování hlavně v ekologickém zemědělství a zažívá velký rozmach i v naší zemi i když má nižší výnosy než pšenice ozimá. Její pěstování se začíná rozvíjet také na americkém kontinentě.

Použití špaldy:

V obchodech se zdravou výživou je dnes k sehnání Špalda v bio kvalitě v mnoha variantách:

- Celé zrno – propláchneme, přes 12 hodin namočíme, uvaříme (správně uvařené zrno by mělo být nafouklé a puklé, jako by se smálo) – používá se jako příloha, do rizota, na kaše, rozemletá – do karbanátků, do sekané…

- Kernotto – použití stejné jako ječné kroupy

- Krupice – kaše, zavářku do polévky, přísada do knedlíků….

- Mouka hrubá a hladká – pro začátečníky se doporučuje míchat v určitém poměru s bílou moukou

(vyzkoušet - jak to bude vyhovovat)

- Vločky – na kaši, do müsli, do karbanátků, knedlíků…,

- Špaldové müsli - jako chutná snídaně

- Špaldová instantní kaše – vhodná k rychlé přípravě snídaně či svačiny

- Otruby (vláknina) – do pečiva, jogurtu, rozmíchané s vodou…(dobré proti zácpě)

- Pukance – jen tak k pochutnání nebo do polévek, do jogurtu, knedlíků…

- Špaldová káva - mletá, instantní - obdoba vitakávy - vhodná náhrada černé kávy

- Houbové a zeleninové špaldoto – lze koupit jako polotovar v obchodech se zdravou výživou

- Špaldové tyčky se sezamem, s mákem, se lnem a různé sušenky ze špaldy

Pro náš organismus je vhodná očistná kůra s pšenicí špaldou, kdy tři dny jíme pouze vařenou špaldu (množství není omezeno). Musíme při tom dbát na dostatečný příjem tekutin, alespoň 2-3 litry denně (v létě i více).Tuto kůru je vhodné opakovat každý měsíc.

Pro člověka je z výživového hlediska ale nejvhodnější v kuchyni upravovat celá zrna nebo čerstvě namletou mouku. Totiž zrno, které je schopné života – vyklíčení, má pro člověka i jinou kvalitu než která se běžně uvádí v tabulkách – a to je odborně řečeno „vitální radiace potravin“. Česky – živost potravin.…

Někteří lidé se diví: Mám jíst celou pšenici ? Nejsem přece slepice ! – lidé si často vůbec neuvědomují, že veškeré pečivo či těstoviny jsou vyráběny také z původně celého zrna, jen si to neumí uvědomit v souvislostech. Často se tak posmívají těm, kteří jí pšenici celou (tedy ale tu nejhodnotnější).

ČERSTVÁ MOUKA

Pro pečení chleba je nejlepší použít čerstvě namletou celozrnnou mouku, která si zachovává veškeré minerální látky, vitaminy a vlákninu. Použitím takovéto mouky získává domácí chléb příjemnou přírodní vůni i chuť.

Mletí na kamenném mlýnku je technologie stará několik tisíc let a je prověřena minulými generacemi. Mletí mezi otáčejícími se kameny zachovává podstatu celého zrna, jsou zachovány enzymy z klíčků - ty již v našich ústech nám pomohou nastartovat tvorbu amyláz a škrob se naštěpí, oddělí se od lepku a ten se pak v žaludku dobře rozloží na jednotlivé aminokyseliny, které jsou potom vynikajícími stavebními kameny pro potřebné bílkovinné substance.

Další výhodou je, že mezi kameny namletá vláknina z povrchových vrstev obilí vytvoří jemné granulky a ty potom v trávenině procházející střevem zpomalují vstřebávání cukrů a vyrovnávají tak rovnoměrnou hladinu cukru v krvi.

Vláknina z povrchových vrstev obilí mletá na běžných válcových mlýnech vytváří jehličky a ty spíše poškozují střevní stěnu. Dnešní technologie zpracování zrna zbytečně ochuzuje náš organizmus o minerální látky. Z běžného bílého pečiva se dostane do střeva mnoho amylázami nenaštěpeného škrobu, ten se pak stane příčinou přemnožování kvasinek. Ještě nebezpečnější je lepek, kterého se také z takovéhoto pečiva do střeva dostane velké množství. Lepek ve střevě poškozuje sliznici a narušuje její ochrannou bariéru, důsledkem je potom celá řada tzv. civilizačních chorob včetně autoalergií, celiakie, artrózy a rakoviny.

Naopak u čerstvě namleté mouky nedochází k nežádoucím chuťovým a nutričním změnám, tuky neoxidují, zůstávají zachovány jak vitamíny rozpustné v tucích, tak ve vodě. Hrubá vláknina celozrnných výrobků významně pozitivně ovlivňuje průchod potravy střevem, tím podporuje vylučování nežádoucích látek z organismu, vyživuje mikroflóru střevní, která se významně podílí na celkové obranyschopnosti organismu, dále potraviny s obsahem vlákniny dodávají pozvolna energii, což šetří slinivku břišní a podporuje koncentraci i dobrou náladu.

U výroby kvalitního a zdravého pečiva je důležité použití čerstvě namleté mouky v BIO kvalitě, neboť dlouhodobým uskladňováním se ničí vitamin E a snižuje se vitální energie pečiva. Navíc celozrnné pečivo, které pochází z konvenčně pěstovaného obilí obsahuje zbytky chemických postřiků a hnojiv.